El que fuera ‘matre’ de Santceloni (dos estrellas Michelin), lleva hoy las riendas de los cinco restaurantes de Pescaderas Coruesas. «El cliente tiene unos derechos pero tambin unas obligaciones»
En Arbcies, el pueblo del Montseny gerundense de los padres de Abel Valverde (Barcelona, 1976), las opciones laborales si no estudiabas pasaban por trabajar en un taller montando autobuses o en alguna empresa de aguas. «Yo era un psimo estudiante, no me saqu ni el graduado escolar, y en verano mi padre me empez a llevar a su taller». En aquellos aos, y como complemento a sus trabajos, la familia cogi un bar en el pueblo que cambiara la vida de quien fue jefe de sala del restaurante Santceloni en Madrid (dos estrellas Michelin) durante 21 aos -desde que abri hasta que cerr- y hoy lidera los restaurantes de la «familia» de Pescaderas Coruesas.
Este cataln que lleg a Madrid con 21 aos para capitanear el primer proyecto del fallecido Santi Santamara en la capital es una de las voces con ms peso del sector hostelero. Directo en el mensaje y pausado en las formas, se encuentra cmodo en su nueva casa. «Desde 1911 es un reto diario y un proyecto nico. Trabajamos para no estar cmodos en ninguna fase. Es un restaurante que hace que nos reinventemos permanentemente», dice sentado en una de las mesas de la sala.
Despus del extrao cierre de Santceloni tras la pandemia, lleg la hora de tomar decisiones a nivel personal y de grupo. «Aquello me dio respeto y vrtigo porque nunca haba estado parado», cuenta. Recuerda con cierta desazn el final del proyecto de su padre profesional y amigo personal Santi Santamara. «Soy una persona muy fiel. Si estoy a gusto en un sitio, no tengo necesidad de buscar fuera«. Aquello fue un cambio de tercio demasiado brusco, donde las formas quiz fallaron. «Soy muy de emociones. Por eso sent tristeza de cmo acab esa etapa; por qu no me permitieron despedirme de los clientes, por qu ese final si no habamos hecho nada malo».
Cambio de rumbo
En octubre de 2020 mantuvo las primeras conversaciones con Pescaderas Coruesas (O’Pazo, El Pescador, Filandn…). «Tambin me llegu a plantear irme al extranjero a trabajar», reconoce. Para incorporarse a cualquier otro proyecto slo pona una condicin: «Si volva a gestionar quera que fuera de la mano de la propiedad. Los problemas se tratan cara a cara y sin intermediarios«. Y as fue. «Aqu hablamos de familia, no de grupo de restauracin», aclara en referencia a su nuevo casa.
La «casualidad y la fatalidad» le condujeron al mundo de la sala, ese que de un tiempo a esta parte viene reclamando su lugar en la experiencia gastronmica. En el bar de sus padres comenz a atender la barra y la terraza. «All conoc la dureza del oficio y tambin vi que aquello me gustaba», aunque lo que le apasionaba realmente era la cocina. Con 13 aos visit la Escuela de Hostelera de Girona, una de las ms antiguas de Espaa, y el ambiente le cautiv. «Me gust todo: el orden, la disciplina, la seriedad…». Su idea inicial era matricularse en cocina, pero no haba plaza. «Empec el primer grado de sala con la idea de cambiarme en segundo a cocina y convalidar asignaturas, pero me enganch tanto que me qued». Dice que se «enamor» del oficio.
Desde entonces, ha cambiado mucho la percepcin de la sala en los restaurantes. «La revolucin de sala llevaba tiempo reclamndose: haba que actualizar los temarios, que crear equipos dinmicos, trabajar la inteligencia emocional con los equipos, sacar lo mejor y lo peor de cada uno y trabajarlo en positivo», explica con seguridad y su tono tranquilo. «La hostelera no puede ser el reducto donde se vive mal, se trabaja mucho… Hoy las condiciones son mucho mejores y seguirn mejorando». En esta ecuacin los empresarios juegan un papel clave. «Cada vez son ms conscientes de que para tener equipo fieles y dinmicos hay que invertir no slo en los sueldos sino tambin en la calidad de vida».
La desilusin por el oficio sabe que se alimenta de «las jornadas mal remuneradas, los horarios exageradamente esclavos, la poca calidad de vida… Requiere de mucha dedicacin y pasin». Cree que no se ha «dignificado» ni «profesionalizado» el oficio. «Si no tienes pasin por la profesin, acabas siendo un mercenario de lo que haces». Como jefe trata de afinar aquellos puntos donde flaquea. «Ahora soy ms conciliador, valoro mucho la parte humana, ms que la tcnica, doy ms oportunidades, intento que la gente que me rodea crezca, he aprendido a delegar y cada vez me rodeo de equipos mejor preparados».
Defectos y virtudes
Con ms de 200 empleados a su cargo y la responsabilidad de llevar cinco restaurantes, sabe que de sus decisiones dependen muchas personas. «He aprendido a saber leer mis defectos y mis virtudes y los de los dems». Tambin a poner y ponerse lmites. «Con veintitantos aos, mi salud pet por no saber digerir ni ordenar las cosas». Los deportes de riesgo, la buena alimentacin, la fotografa, dedicar tiempo a sus hijos o la tecnologa le han ayudan a organizar tiempo y prioridades. «Para m venir a trabajar no es un problema. T tienes que venir a trabajar ms contento que ayer».
Las mximas de la vieja hostelera las mira con cierto recelo. «Eso de que el cliente siempre tiene razn es un mantra que nos ha acompaado. El cliente tiene unos derechos pero tambin unas obligaciones. Antes se tena muy arraigado eso de que por el hecho de pagar se tena derecho a todo. Que viene en parte del servilismo, que es de donde sale el servicio de sala». Los lmites los tiene meridianamente claros y los ejerce. «Yo veo a un cliente que le toca el culo a una camarera y le levanto de la mesa y se va a casa, si no le denuncio. O porque paga la factura tengo que callarme?». A estas alturas de la pelcula, caza el perfil de un cliente segn cruza la puerta del local. «Hay gente que viene para ser vista, otro quieren pasar desapercibidos… Y eso lo tienes que ver». Toda la gestin, por muy tensa que se ponga la cosa, «se aborda de forma gradual y sin un grito».
En la ltima edicin de las estrellas Michelin, se daba por hecho que llegaba el reconocimiento a Desde 1911, templo capitalino indiscutible del mejor pescado y el marisco. No fue as. «Nunca hemos buscado las estrellas«, asevera tajante. Dej de obsesionarse con la gua roja en 2014, cuando iba a caer la tercera en Santceloni y nunca lleg. «Tuve claro que iba a dejar de trabajar por y para». Su ambicin se orienta ms hacia la experiencia del cliente. «Al final, los reconocimientos, los premios tienen que ser el fruto de un trabajo y no la consecuencia». Lo cierto es que no paran de crecer las reservas, el nivel de satisfaccin del cliente es mximo, «cada da se cambia la carta al 100%», no hay un proyecto igual: «Una estrella no nos va a dar ms ocupacin«.
Desde 1911. Vivero, 3. Tel.: 91 545 72 86.